Çalışmanın içeriği ve akıcı anlatımıyla öğrencilerin ve sektörün
ihtiyaçlarına tam anlamıyla cevap verecek nitelikte olduğu sonucuna
ulaşılacaktır. Turizm ve Otelcilik ile ilgili programlarda yer alan
lisans ve yüksek lisans öğrencilerinin yaşamakta olduğu önemli bir
sıkıntı, ders kitaplarındaki açıklamalarla sektör uygulamaları arasında
ilişkilerin yeterince kurulamamasıdır. Yazar, kitaba yoğun sektör
tecrübesini de önemli ölçüde yansıtmış, açıklamalarının hızla gelişen
sektörün son uygulamalarıyla örtüşmesini başarmıştır.
İçerik
1. Bölüm: Yiyecek İçecek Endüstrisine ve Yiyecek İçecek Yönetimine Giriş
- A. Ağırlama ve Yiyecek-İçecek Endüstrisi
- B. Yiyecek ve İçecek İşletmelerinin Sınıflandırılması
- C. Yönetim, Yiyecek ve İçecek İşletmelerinde Yönetim
2. Bölüm: Yiyecek ve İçecek İşletmelerinde Kuruluş Çalışmaları ve Araştırmaları
- A. İşletme Kurma Fikri ve Sonuçları
- B. Kuruluş Araştırmaları
3. Bölüm: Yiyecek İçecek Bölümü ve Organizasyon Yapısı
- A. Yiyecek-İçecek Bölümü ve Önemi
- B. Yiyecek ve İçecek Bölümü Organizasyon Yapısı
- D. Diğer Servis Personeli
- E. Bar Departmanı İş Tanımları
- F. Mutfak Departmanı İş Tanımları
4. Bölüm: Yiyecek ve İçecek İşletmelerinde Hijyen, Sanitasyon ve Güvenlik
- A.Hijyen, Sanitasyon ve Bakteriler
- B. Yiyecek ve İçecek Bölümünde Hijyen ve Sanitasyon
- C. Besin Kirliliği ve Gıda Zehirlenmesi
- D. HACCP (Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları)
- E. Servis Alanında Güvenlik
- F. Mavi Bayrak Projesi
5. Bölüm: Beslenme
- A. Besin ve Beslenmenin Tanımı, Önemi
- B. Temel Besin Öğeleri
- C. Temel Besin Grupları
- D. Besinlerin Bozulması, Kaybolması ve Diyet Sorunları
6. Bölüm: Mönü
- A. Mönünün Tanımı ve Kökeni
- B. Mönü Plânlama
- C. Mönünün Takdimi/Sunumu
- D. Mönünün İçeriği
- E. Mönünün Yapısı
- F. Mönü Türleri
- G. Mönülerle İlgili Biçimsel Çalışmalar
- H. Mönü Maliyet Çalışmaları
- I. Mönüye Uygun İçki Seçimi
7. Bölüm: Servis
- A. Servisin Tanımı ve Önemi
- B. Yemek ve İçki Servisinin Önemi
- C. Servis Türleri
- D. Temel Servis Bilgileri
- E. Servis Öncesi Yapılan Son Hazırlıklar
- F. Servis Basamakları
- G. Ziyafet Çalışmaları
8. Bölüm: Üretim (Mutfak)
- A. Mutfağın Tanımı ve Üretim Plânlaması
- B. Yiyecek Üretim Sistemleri
- C. Pişirme Yöntemleri
- D. Garnitürler
- E. Soslar (Sauces)
9. Bölüm: Bar-İçki Bilgisi ve Servisi
- A. Bar, Bar Türleri ve Bar Malzemeleri
- B. Alkol ve İçeceklerle İlgili Genel Bilgiler
- C. Alkolsüz İçecekler ve Servisleri
- D. Alkollü İçecekler ve Servisleri
10. Bölüm: Yiyecek İçecek Döngüsü ve Maliyet Kontrolü
- A. Yiyecek Döngüsü
- B. İçecek Döngüsü
- C. Maliyet Kontrolü ve Fiyatlandırma
Onbirinci Bölüm: Konuk ile İlişkiler ve Şikayetler ile İlgilenme
- A. Konukların Sınıflandırılmaları
- B. İlk İzlenimler
- C. Şikayetler
- D. Yiyecek ve İçecek İşletmelerinde Alkol - Uygulamaları
- E. Kazalar
Onikinci Bölüm: Yiyecek ve İçecek Hizmetleri Pazarlaması
- A. Tanımlar, Kavramlar ve Sınıflandırmalar
- B. Yiyecek ve İçecek İşletmelerinde Pazarlama - Çalışmaları
C. Pazarlama Plânı
