Günümüz rekabet ortamında, konaklama işletmelerinde farklılık oluşturacak unsurların başında hizmetin kaliteli bir şekilde üretilmesi ve sunumu gelmektedir. Bu çerçevede, hizmet kalitesinde standardizasyonun sağlanması ve sürekliliği pek çok konaklama işletmesinin yaşadığı sorunların temelinde yatmaktadır. Bu sorunların aşılmasında konaklama işletmelerinin “ISO 22000 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi”ni uygulamaları rakiplerine karşı üstünlük kazanmalarını sağlayacaktır. ISO 22000 Gıda Güvenliği Yönetim Sisteminin konaklama işletmelerinde uygulanma düzeyinin sınırlı olduğu yapılan literatür incelemeleri ve ampirik çalışma sonucunda ortaya çıkmıştır. Konaklama işletmelerine yönelik ...
Yavaş Hareketi, Roma’da McDonald’s restoranının açılmasına karşı gösterilen basit bir protestoyla başlamış, hızlı bir biçimde büyümüş ve uluslararası bir organizasyon olmuştur. Yavaş Hareketi, modern dünyayı sorgulamakta ve onunla yüzleşmektedir. Geleneksel ve yerele değer verenler, küresel üreticilerin ortak gücüne karşı gerçekçi bir biçimde meydan okumaktadır.Yavaş Hareketi, gelişmiş bir küresel ekonomide sömürülme korkusu içinde bulunan milyonlarca insanın duyarlılığını yansıtmaktadır. Küreselleşmenin artan gücünü ve modern dünyanın karmaşık bağlarını anlamamızı ve farkına varmamızı sağlamaktadır. Ulusal ve küresel düzeydeki işletmeleri sorgulamaktadır. Biyolojik ...
Dünya mutfağından seçilen özel tatlar bu kitapta toplandı. Geniş bir yelpazeye yayılan dünya mutfağından en beğenilen tatlar okura sunulmaya çalışıldı. Bu yemeklerden bir çoğu beş yıldızılı otel mutfaklarının menülerinde karşınıza çıkabilir, ancak bu kitabı incelediğinizde aynı yemekleri evlerinde kolayca yapabileceğinizi göreceksiniz.
Çalışmada gıda güvenliği konusu belirli bir sistem içerisinde ele alınmaya çalışılmıştır. Öncelikle gıdaları güvensiz hale getiren tehlikeler ve önlemler konusunda bilgi verilmiş, yiyecek işletmelerinde iş akışı sürecinde hijyen sağlama konusunda açılımlar geliştirilmiş ve işletmelerde gıda güvenliğini sağlamanın ancak bir gıda güvenliği sisteminin kurulmasıyla mümkün olabileceği savıyla HACCP ve ISO 22000 sistemleri ile ilgili bilgiler derlenmiştir. Bu çalışmanın başta turizm ve otel işletmeciliği öğrencileri olmak üzere, yiyecek içecek sektöründe yer alan işletme yönetici ve çalışanlarına ve diğer ilgililere yararlı olacağını düşünüyoruz.
Bu kitap, “Turizm ve Otel İşletmeciliği” programlarında “Mutfak Hizmetleri Yönetimi” dersine yer veren yüksek öğretim kurumlarının kaynak ihtiyacını karşılama amacına yöneliktir.” “Yiyecek-İçecek İşletmelerinde MUTFAK HİZMETLERİ YÖNETİMİ” adı ile yazdığım kitapta mutfak ile ilgili tüm konular çok ayrıntıya girmeden, genel hatları ile ele alınmıştır. Bu bakımdan “Mutfak Hizmetleri Yönetimi” dersi ile ilk defa karşı karşıya kalan öğrencilerin detaya boğulmadan konuları kavramaları amaçlanmıştır.
Bu kitabın yazarının da üyesi olduğu Slow Food Hareketi, 1986 yılında İtalya’da kurulmuş ve 1989 yılında uluslararası kâr amacı gütmeyen bir organizasyon durumuna gelmiştir. Slow Food, bine yakın Condotte ya da Convivia’dan oluşmaktadır. 80.000 üyelik ağıyla, büyük ve güçlü bir uluslararası harekettir.
Gıda işletmelerindeki idari ve teknik personelin hijyen ve sanitasyon konusunda biçimlendirilmesi gerekir. Tüm işletmelerin HACCP ve personel hijyenine çok önem vermesi gerekmektedir. Tüm bunlar işletmenin başarısı ve kalitesi açısından da oldukça önemlidir.
Bu kitapta sırasıyla; gıda teknolojisinin tarihçesi, değişen beslenme alışkanlıkları, gıda teknolojisinin tanımı, gıda muhafaza yöntemleri, gıdaların muhafaza yöntemlerindeki teknolojik gelişmeler, kurutarak muhafaza, konserve, süt teknolojisi, tahıl teknolojisi, besinlerin dondurularak saklanması, baharatla saklama, et teknolojisi, meyve-sebze işleme teknolojisi, şekerle saklama, sirke teknolojisi, asitle saklama, yağ teknolojisi, radyasyon işleminin teknolojik yönleri ve fonksiyonel besinlere yer verilmiştir. Kitapta yer alan bilgilerin öğrencilerimize, konuya ilgi duyanlara ve okuyanlara katkıda bulunması ve yararlı olmasını dilerim.
Kitabın amacı Turizm Yüksek Okulları öğrencilerine, Otelcilik ve Turizm Okulları öğrencilerine, profesyonel aşçılara, mönü hazırlamayla ilgilenen kişilere ve dengeli beslenme konusuyla ilgilenen herkese dengeli beslenme ve mönü planlama esaslarını öğretmektir. Bu kitabın yazılımında 38 yıllık mutfak tecrübesi ve Paris’te 10 yıl da konuyla ilgili eğitim birikimi kullanılmıştır. Aynı zamanda, Türkiye yaşam standartları göz önüne alınarak hazırlanmıştır. Ayrıca, kaynak olarak, bitirdiğim okulların, güvenilir ve çok iyi tanıdığım resmi ders kitaplarından yararlanılmıştır.
Kitapta yalın bir dil kullanılmaya çalışılmıştır. Bu kitapta sırasıyla, beslenme, besin öğesi, sağlık ve eğitim ilişkisi, beslenme sorunlarının temel nedenleri, yeterli dengeli beslenme, yetersiz beslenme, dengesiz beslenme ve zararları, sindirim, emilim, karbonhidratlar, lipitler, proteinler, nükleik asitler, enzimler, hormonlar, enerji metabolizması, su ve mineraller, vitaminler, besin grupları, yemek planlama, mönü hazırlama, standart yemek tarifleri geliştirme konuları ele alınmıştır.
